Comment les chefs français font rimer gastronomie durable et mets fins à leur table?

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Malgré le coup dur des confinements successifs et la fermeture d’établissements partout en France, la gastronomie française n’a pas dit son dernier mot et s’oriente vers une démarche plus durable.

 

Si la crise sanitaire n’a pas été salutaire pour bon nombre d’acteurs de la restauration, elle aura au moins permis de remettre au goût du jour l’approvisionnement local et le sujet de souveraineté alimentaire, deux sujets au cœur de la gastronomie durable telle que l’a défini la FAO (Organisation pour l’alimentation et l’agriculture) en 2010. “Les régimes alimentaires durables contribuent à protéger et à respecter la biodiversité et les écosystèmes, sont culturellement acceptables, économiquement équitables et accessibles, abordables, nutritionnellement sûrs et sains, et permettent d’optimiser les ressources naturelles et humaines.

 

En 2020, selon une étude de l’IFOP, 74 % des Français citaient au moins une dimension RSE (responsabilité sociale des entreprises) comme critère de choix d’un établissement de restauration, avec en tête de liste: l’affichage de la traçabilité des produits, le fait de privilégier des producteurs locaux et la limitation du gaspillage alimentaire.

 

S’approvisionner localement

 

Question écologie, les restaurateurs ont tout intérêt à s’approvisionner localement. Compte tenu des coûts financiers et écologiques du carburant, moins le produit parcourra de kilomètres, mieux ce sera. On pourra également s’assurer de la traçabilité du produit et de sa fraîcheur, permettant d’en parler au mieux et de rassurer le consommateur.

 

Les restaurants sont des entreprises dont l’activité peut avoir un impact positif considérable sur l’environnement et les communautés locales avec lesquelles ils sont en prise”, explique Gwendal Poullenec, directeur international du Guide Michelin. C’est d’ailleurs pour souligner l’engagement écoresponsable de certaines adresses que le fameux guide a lancé, dès 2019, le “prix de la gastronomie durable” , puis une “étoile verte” en 2020.

 

Sur 15 000 restaurants référencés dans le monde, près de 300 établissements sont aujourd’hui auréolés de cette distinction, dont le but est d’”engager une prise de conscience” . De plus, “Les étoiles vertes sont devenues un argument concurrentiel pour les restaurants” indique le guide Michelin. Si aucun critère n’est pour l’instant à remplir pour se voir décerner cette étoile, le guide salue toutefois les initiatives vertueuses comme la saisonnalité et la localité dans l’assiette.

 

 

Moins ou plus de viande, c’est aussi le pari de certains restaurants, car plus de 14% des émissions mondiales de gaz à effet de serre proviennent de l’élevage, selon la FAO. Nadia Sammut, cheffe de l’Auberge La Fenière, dans le Luberon, en a pris son parti et ne sert plus de pièces de viande dans son restaurant gastronomique. Elle continue toutefois à en servir dans son bistrot, “pour accompagner les éleveurs et faire évoluer leurs méthodes”.

 

Des démarches plus durables

 

Depuis le 1er juillet 2021, les restaurateurs sont tenus de proposer un “doggy bag” à leurs clients, s’ils n’ont pas fini leur plat et souhaitent emporter les restes pour les consommer plus tard. Un énorme pas pour éviter le gaspillage alimentaire.

 

Il faut que la transition alimentaire soit une transition culturelle avant d’être une transition technique, que les normes sociales évoluent, que le mode de vie durable soit désirable” , affirme Elisabeth Laville, fondatrice de l’agence Utopies, think-tank français spécialisé dans l’accompagnement des entreprises et des marques pour qui le développement durable est primordial.

 

Elle propose plusieurs solutions dont celle de labels clairs concernant l’engagement écologique des restaurants. “Les Anglais sont les premiers à avoir lancé une labellisation des restaurants, il existe en Scandinavie un écolabel spécifique pour les restaurants, et en France cet écolabel existe déjà pour les hôtels. Mais un peu partout, on a surtout des collections d’initiatives foisonnantes peu lisibles. (…) Il faut un niveau d’engagement à la hauteur du défi qu’on a à résoudre » ajoute-t-elle.

 

 

Lire aussi > GASTRONOMIE : COMMENT LES CHEFS ÉTOILÉS ONT PRÉPARÉ LEUR REPRISE

 

Photo à la Une : © Wikimedia Commons [/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row njt-role= »not-logged-in »][vc_column][vc_column_text]

Malgré le coup dur des confinements successifs et la fermeture d’établissements partout en France, la gastronomie française n’a pas dit son dernier mot et s’oriente vers une démarche plus durable.

 

Si la crise sanitaire n’a pas été salutaire pour bon nombre d’acteurs de la restauration, elle aura au moins permis de remettre au goût du jour l’approvisionnement local et le sujet de souveraineté alimentaire, deux sujets au cœur de la gastronomie durable telle que l’a défini la FAO (Organisation pour l’alimentation et l’agriculture) en 2010. “Les régimes alimentaires durables contribuent à protéger et à respecter la biodiversité et les écosystèmes, sont culturellement acceptables, économiquement équitables et accessibles, abordables, nutritionnellement sûrs et sains, et permettent d’optimiser les ressources naturelles et humaines.

 

En 2020, selon une étude de l’IFOP, 74 % des Français citaient au moins une dimension RSE (responsabilité sociale des entreprises) comme critère de choix d’un établissement de restauration, avec en tête de liste: l’affichage de la traçabilité des produits, le fait de privilégier des producteurs locaux et la limitation du gaspillage alimentaire.

 

S’approvisionner localement

 

Question écologie, les restaurateurs ont tout intérêt à s’approvisionner localement. Compte tenu des coûts financiers et écologiques du carburant, moins le produit parcourra de kilomètres, mieux ce sera. On pourra également s’assurer de la traçabilité du produit et de sa fraîcheur, permettant d’en parler au mieux et de rassurer le consommateur.

 

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Malgré le coup dur des confinements successifs et la fermeture d’établissements partout en France, la gastronomie française n’a pas dit son dernier mot et s’oriente vers une démarche plus durable.

 

Si la crise sanitaire n’a pas été salutaire pour bon nombre d’acteurs de la restauration, elle aura au moins permis de remettre au goût du jour l’approvisionnement local et le sujet de souveraineté alimentaire, deux sujets au cœur de la gastronomie durable telle que l’a défini la FAO (Organisation pour l’alimentation et l’agriculture) en 2010. “Les régimes alimentaires durables contribuent à protéger et à respecter la biodiversité et les écosystèmes, sont culturellement acceptables, économiquement équitables et accessibles, abordables, nutritionnellement sûrs et sains, et permettent d’optimiser les ressources naturelles et humaines.

 

En 2020, selon une étude de l’IFOP, 74 % des Français citaient au moins une dimension RSE (responsabilité sociale des entreprises) comme critère de choix d’un établissement de restauration, avec en tête de liste: l’affichage de la traçabilité des produits, le fait de privilégier des producteurs locaux et la limitation du gaspillage alimentaire.

 

S’approvisionner localement

 

Question écologie, les restaurateurs ont tout intérêt à s’approvisionner localement. Compte tenu des coûts financiers et écologiques du carburant, moins le produit parcourra de kilomètres, mieux ce sera. On pourra également s’assurer de la traçabilité du produit et de sa fraîcheur, permettant d’en parler au mieux et de rassurer le consommateur.

 

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Hélène Cougot
Passionnée par l’art et la mode, Hélène s’oriente vers une école de stylisme: l’Atelier Chardon-Savard. Elle complète ensuite sa formation par un MBA en Marketing à l’ISG. Elle a écrit pour le magazine Do it in Paris et se spécialise en rédaction d’articles concernant le luxe, l’art et la mode au sein de Luxus +.

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