Promu en 2024 chef exécutif de Café Delano, la table de l’hôtel Maison Delano Paris, Paolo Minelli, 31 ans, fait partie de la jeune garde culinaire de la capitale. Luxus Plus est allé à la rencontre de ce natif de Capriate, près de Bergame, qui propose, en plein Faubourg Saint Honoré, une cuisine mêlant racines méditerranéennes et terroir français et qui lui a valu cette année deux prix hautement convoités.
Au cœur du 8e arrondissement, la Maison Delano Paris est bien plus qu’un hôtel de luxe. Niché dans un majestueux hôtel particulier du XVIIIe siècle au 4, rue d’Anjou, cet établissement incarne une nouvelle forme d’hospitalité, où l’histoire se marie avec une élégance moderne et discrète. Avec ses 56 chambres dont 19 suites, c’est une adresse intimiste qui se démarque dans le paysage des palaces parisiens. Cette harmonie, orchestrée par le designer Lázaro Rosa Violán, trouve son apogée dans son offre culinaire, dirigée par la main raffinée du chef italien Paolo Minelli. Loin de l’esthétique station balnéaire chic de son homologue de Miami Beach, la Maison Delano Paris a délibérément choisi une élégance urbaine ». Son design, basé sur un « minimalisme doux« , met en lumière les détails historiques du bâtiment, comme les cheminées en marbre et les plafonds peints, pour créer un cocon de luxe sobre . C’est ce même équilibre entre grandeur et simplicité qui définit la cuisine du chef Minelli, faisant de cette alliance une réussite parfaite.
Le parcours du chef Paolo Minelli est une véritable fusion de cultures culinaires. Diplômé de l’Instituto Superiore di San Pellegrino Terme en Italie, l’une des meilleures écoles hôtelières d’Italie, il a d’abord forgé son identité sur les saveurs méditerranéennes. Il a ensuite perfectionné ses compétences dans les cuisines étoilées du sud de la France, passant par des établissements prestigieux comme l’Hôtel Martinez à Cannes ou le Hyatt Regency London Blackfriars. Son parcours l’a finalement mené à Paris, où il a travaillé sous l’égide du chef Jean-François Rouquette au Park Hyatt Paris-Vendôme avant de prendre la direction exécutive des cuisines de la Maison Delano. Le chef Paolo Minelli a reçu deux nouvelles distinctions, récemment nommé membre du Collège Culinaire de France et honoré du titre de Maître Restaurateur, récompensant son talent et son engagement en faveur d’une cuisine authentique, artisanale, responsable et 100 % maison.
À la tête du Delano Café, le chef Minelli incarne une philosophie culinaire à la fois raffinée et profondément accessible. Son menu, une relecture du classique français, est enrichi de nuances méditerranéennes et repose sur des ingrédients soigneusement sélectionnés. Passionné par le respect des produits, le chef insiste sur l’importance de valoriser les fournisseurs locaux, déclarant : « Sans eux, nous ne sommes rien ». Malgré son prestigieux parcours, il conçoit ses recettes comme des « recettes simples que l’on trouve dans les bons cafés parisiens », cherchant à allier « délicatesse et générosité » dans des plats tels que les raviolis de crabe vert ou le cabillaud nacré.
L’objectif ultime du chef est que chaque convive reparte « le sourire aux lèvres », reflet de sa vision d’une haute cuisine accessible et généreuse. Avec Paolo Minelli, chaque plat dépasse la simple création culinaire pour prolonger et incarner l’identité même de l’hôtel dans l’assiette. A l’occasion de la rentrée, Luxus Plus l’a rencontré. Interview.
INTERVIEW :
Luxus Plus: Votre parcours vous a mené du Nord de l’Italie à la scène culinaire parisienne. Quelles ont été les plus grandes inspirations ou les moments décisifs qui ont forgé votre identité de chef ?
Très jeune, vers l’âge de 15 ans, lors de vacances dans le sud de la France, j’ai découvert par hasard l’univers de la restauration. Alors que mes amis allaient à la plage, j’ai choisi d’aider dans un restaurant en bord de mer. J’ai commencé par débarrasser, mais ce fut une révélation : j’y ai découvert la magie de la cuisine, l’effervescence d’une brigade et l’adrénaline du service. Ce fut le moment fondateur qui a fait naître ma vocation.
Luxus Plus: Comment avez-vous abordé la création du menu pour un lieu aussi emblématique que la Maison Delano Paris ? Y a-t-il un plat qui, selon vous, incarne parfaitement l’esprit de ce restaurant ?
En découvrant le lieu, son atmosphère et sa décoration, j’ai immédiatement pensé au sud de la France : la lumière, les agrumes, la fraîcheur marine, l’esprit solaire. J’ai voulu retranscrire ces sensations dans l’assiette et créer une expérience qui transporte les convives à la Méditerranée tout en restant à Paris. Mon plat signature illustre cette vision : le maquereau saisi à la flamme, accompagné d’une polenta soyeuse. C’est la rencontre de mes racines italiennes et des saveurs du sud de la France.
Luxus Plus: La cuisine italienne est souvent synonyme de simplicité et de produits de qualité. Comment parvenez-vous à maintenir cette authenticité tout en y ajoutant votre touche personnelle, voire une influence parisienne ?
Je pars toujours d’une base simple et authentique, puis j’y ajoute une note de raffinement. Prenons l’exemple du maquereau : je le sublime avec des tomates confites, du citron de Menton, des herbes potagères et une huile d’olive d’exception. Cela permet de conserver l’essence de la cuisine italienne tout en l’enrichissant d’une élégance très française.
Luxus Plus: Vous travaillez avec des producteurs locaux et des ingrédients italiens d’exception. Pouvez-vous nous parler d’un ou deux de ces produits que vous aimez particulièrement et de la façon dont ils influencent vos créations ?
Je suis très attaché à la qualité et au caractère d’exception des produits que j’utilise. Par exemple, je travaille avec Christophe Latour, qui me fournit des tomates confites introuvables ailleurs. Pour ma polenta, je fais confiance à Franco Gulli, dont le maïs d’une finesse rare réveille en moi les souvenirs de mon enfance en Italie. Ces produits ne sont pas de simples ingrédients, ils deviennent de véritables sources d’inspiration.
Luxus Plus: La passion pour la cuisine se transmet de génération en génération. Avez-vous un souvenir d’enfance lié à la nourriture ou à votre famille qui a particulièrement marqué votre vocation ?
J’ai perdu mes parents très jeune, mais je garde un souvenir marquant de ma mère biologique : enfant, je courais en cuisine pour regarder les gâteaux gonfler dans le four. Je trouvais ce moment presque magique, alors qu’il ne s’agissait au fond que de l’action de la levure. Cette fascination m’a donné très tôt le goût de la cuisine et de sa part de mystère.
Luxus Plus: Vos plats sont réputés pour leur équilibre délicat. Quelle est, selon vous, la clé pour harmoniser les saveurs et les textures, et est-ce un processus intuitif ou très réfléchi ?
Pour moi, l’équilibre passe avant tout par les sauces. On m’a toujours appris qu’un grand chef doit savoir les maîtriser parfaitement. J’accorde donc une attention particulière à leur élaboration : elles doivent non seulement sublimer les produits mais aussi créer un lien entre les saveurs, pour que chaque bouchée soit une expérience harmonieuse.
Luxus Plus: Au-delà de l’assiette, l’expérience gastronomique est aussi une affaire d’ambiance et de service. Quelle est votre vision de l’accueil parfait et de l’atmosphère que vous souhaitez créer pour vos convives ?
L’accueil est pour moi aussi important que la cuisine. Un sourire, une attention sincère, une atmosphère chaleureuse : ce sont ces détails qui font qu’un client se sent réellement attendu et considéré. À la Maison Delano Paris, je souhaite que chaque convive ait l’impression d’être reçu comme chez lui, tout en vivant une expérience d’exception.
Luxus Plus: Que se passe-t-il dans les cuisines de la Maison Delano ? Pouvez-vous nous décrire un moment typique, l’énergie qui y règne, et la relation que vous entretenez avec votre brigade ?
Chaque matin, je prends le temps de saluer individuellement chaque membre de mon équipe. C’est une manière de sentir l’énergie du jour et de renforcer nos liens. Ensuite, nous faisons un briefing pour partager le programme, définir nos objectifs et rappeler notre exigence. Je leur dis souvent : « Attention, il ne faut pas perdre le match. ». Cette phrase résume bien l’esprit de notre cuisine : rigueur, cohésion et passion.
Luxus Plus: Si vous deviez résumer en une phrase l’ambition que vous avez pour le restaurant de la Maison Delano, quelle serait-elle ?
Maison Delano Paris est ma première expérience en tant que Chef Exécutif, et un an après mon arrivée, j’ai aujourd’hui la responsabilité de la cuisine comme de la salle. Mon ambition est claire : décrocher une étoile Michelin. Ce serait la plus belle reconnaissance du travail accompli par mes équipes et moi, et l’aboutissement d’un rêve nourri depuis toujours.
Lire aussi > INTERVIEW – Taha Bouqdib, l’architecte du goût à la tête de la renaissance de Bacha Coffee
Photo à la Une : © Maison Delano
