Né des faubourgs parisiens, le bistrot est resté comme un symbole de convivialité, cuisine généreuse et d’esprit populaire. De ses origines modestes aux tables étoilées, le bistrot résiste encore et toujours à l’invasion des chaines de fast food américains mais pour combien de temps ?
Bistrots et cafés ont longtemps été des symboles du Paris populaire, celui qui se lève tôt et qui célèbre au coin d’un zinc un verre de rouge avec les produits du terroir. Qu’il semble loin le temps où des bougnats (auvergnats montés à la capitale, ndlr), ouvrait des café-charbon où pendant que madame gérait le débit de boisson et tenait la caisse, monsieur grimpait dans les étages pour fournir aux parisiens de quoi alimenter leur cheminée. Au XIXe siècle, on mangeait encore chez soi et on buvait exclusivement à l’extérieur. Dans leurs valises, les bougnats vont également apporter de la charcuterie, ce qui va leur permettre de proposer plats du jour et autres steaks frites. Les années 1960 ont vu l’avènement de la télévision et les bistrots se sont heurté à un nouveau loisir concurrent.
La mondialisation dans les années 1980-1990 a elle aussi fragilisé l’offre. Arrivé en France en 1979, la chaîne de burgers Mcdonald’s – soit 18 ans après l’arrivée furtive de Wimpy – a vite compris l’intérêt des jeunes mais aussi des cadres à manger sur le pouce lors de leur pause du midi, rachetant pour une poignée de pain une palanquée de bistrots financièrement pris à la gorge. De ce fait, de 200 000 établissements en France en 1960, il n’en restait déjà plus que 70 000 en 1992. Un chiffre tombé à 40 000 en 2024.
Aujourd’hui, bien que certains chefs se soient réapproprié le modèle en le sophistiquant, à travers la « bistronomie », le bistrot cède toujours plus de terrain. Un phénomène accentué ces dernières années par la flambée des coûts de l’énergie et de l’immobilier, l’inflation, la concurrence féroce de la street food et de l’avènement du télétravail post-COVID. Les auvergnats eux-mêmes se sont tournés au sortir des années 1990 vers des concepts plus lucratifs, positionnés haut de gamme. Entretemps, Mcdonalds a fait de la France son second marché, à travers 1500 établissements.
Heureusement, comme le montre l‘engouement retrouvé pour les bouillons et une cuisine aussi simple qu’authentique, les amoureux des œufs mayo, des tête de veau sauce gribiche ou de plats mijotés façon blanquette peuvent espérer un sursaut.
Aux origines du bistrot parisien
Le mot « bistrot » résonne comme une madeleine de Proust pour tous les amoureux de Paris. Pourtant, ses origines restent entourées de légendes et de mystères. La plus célèbre raconte que le terme serait issu du russe « быстро ! » (bystro), qui signifie « vite », cri poussé par les cosaques lors de l’occupation de Paris en 1814, pressant les cafetiers de servir rapidement. Une plaque commémorative a même été inauguré chez La Mère Catherine, sise au 6 place du tertre, en 1964 par le syndicat d’initiative du vieux Montmartre. Si aucun linguiste n’a réellement tranché quant à la véracité de cette étymologie, l’histoire retient que le terme est attesté littérairement pour la première fois en 1884, dans « Souvenirs de la Roquette » de l’abbé Moreau, comme désignant un modeste café populaire où l’on pouvait manger et boire dans la simplicité. L’auteur avait alors cru bon de préciser en note de bas de page « marchand de vin« .
Les philologues estiment que le mot Bistrot pourrait provenir du poitevin « bistraud » lequel désigne aussi bien un « petit domestique » qu’un « marchand de vin » ou de l’argot « bistingot » (cabaret). Le mot désignait au départ autant le tenancier ou la tenancière (bistrote) que l’établissement. Ce dernier est forcément à l’origine un petit débit de boissons où l’on sert aussi bien du vin que des liqueurs et de la limonade.
Ces derniers sont alors principalement tenus par des familles auvergnates venues s’installer à Paris lors de la Révolution industrielle. Après avoir été porteurs d’eau ou chiffonniers, ces bougnats ne tardent pas à se spécialiser dans la livraison à domicile du bois, de la ferraille et du charbon. A cela s’ajoute le commerce de boissons dans lesquels ils ajoutent de la petite restauration. Ces établissements accueillant ouvriers, étudiants, artistes et voisins se multiplient aux XIXe et XXe siècles, reconnaissables à leur zinc rutilant, leurs tables en bois et nappes à carreaux et leurs plats du terroir.
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Photo à la Une : © Restaurant Brass / Benoit Linero
