Le saké a fait son entrée début décembre 2024 au patrimoine mondial immatériel de l’Unesco. Un coup de projecteur bienvenu pour cette boisson alcoolisée japonaise à base de riz reposant sur un processus de fabrication établi il y a 500 ans. Si elle bénéficie d’un attrait renforcé en Europe, elle est confronté à une baisse continue de sa consommation sur l’archipel depuis les années 1970. Ce désamour de la jeunesse nippone pour cet ancestral breuvage semble même s’être accru post-covid.
C’est l’histoire d’une boisson considérée à tort comme un digestif hautement alcoolisé.
Comment cela serait-il possible de la part d’une population dépourvue d’une enzyme facilitant justement la métabolisation de l’alcool. Là où les chinois ont leurs baiju – eaux de vie obtenues par distillation de vin de céréale, à base de sorgho – les japonais ont leurs saké, à base de riz fermenté. Soit des boissons contenant jusqu’à 50° d’alcool pour les premiers et entre 13 et 16° pour les seconds.
Profondément enraciné dans la culture japonaise, au point d’avoir été érigé en boisson nationale, le saké serait pourtant très probablement né en Chine. Les japonais ont toutefois perfectionné son élaboration avec notamment la découverte d’un champignon ascomycète.
C’est d’ailleurs la fabrication de saké à base de koji, une sorte de moisissure transformant l’amidon des ingrédients en sucre qui a été inscrite au patrimoine mondial immatériel de l’Unesco. Elle constitue la 23e entrée de l’archipel sur cette liste après le théâtre nôgaku, la cuisine washoku et les danses folkloriques locales. Bénéficiant de la véritable Japan Mania qui anime les européens en quête d’exotisme et abreuvés de culture Kawaii – à base d’anime et de manga – depuis leurs plus tendre enfance dans les années 1970, 1980 et 1990, le saké souffre pourtant d’une désaffection continue dans son pays d’origine.
A noter que le saké n’est pas la seule boisson alcoolisée traditionnelle à avoir été reconnue par l’Unesco en décembre dernier : le shochu, liqueur distillée (à base de patate douce, orge, riz…) originaire du sud-ouest du Japon est également présent, tout comme l’awamori (boisson alcoolisée traditionnelle d’Okinawa) et le mirin (vin de riz de cuisine japonais).
Un savoir-faire ancestral
Bien que le terme saké désigne aussi bien la fameuse boisson et par extension l’ensemble des boissons alcoolisés japonaises, la population nippone préfère le terme de nihonshu (日本酒, littéralement « alcool japonais »), afin de désigner plus spécifiquement celui-ci.
D’abord domaine réservé à la cour impériale, le saké était également donné en offrande sacrée aux kami, les divinités japonaises. Au cœur des rituels religieux shintoïstes, il a gagné son titre de « boisson des dieux ».
Au VIIIe siècle (période Nara), le saké reçoit ses lettres de noblesse par un édit de la cour impériale. La sophistication de sa production, par la découverte d’un champignon indispensable dans le processus de fermentation, incite le palais impérial sous l’ère Heian (794-1185) à créer un département dédié. A charge pour celui-ci de veiller au strict respect des techniques d’élaboration et de son usage lors des rituels. Il faut attendre l’Ère Edo (1603-1868), pour que la technique du brassage en plusieurs étapes, quasi inchangée depuis, s’impose.
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