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Alors que la crise sanitaire a très largement affecté le secteur de l’hôtellerie de luxe, des établissements français et suisses s’adaptent à la situation en se lançant dans la vente à emporter. Retour sur une petite révolution du room service.
À l’heure où le taux de fréquentation des hôtels avoisine les 10%, l’hôtellerie de luxe se renouvelle et propose ses produits culinaires à la vente à emporter. Ainsi, le contenu du minibar de l’hôtel Fauchon, situé place de la Madeleine à Paris, est offert dans toutes les chambres. Des assortiments de pâtisseries, chocolats, foies gras, champagnes ou thés parfumés peuvent également être emportés chez soi. Même le meuble renfermant toutes ces douceurs est proposé à la vente. Dessiné par Sacha Lakic pour Fauchon, l’objet a été intégré à la collection du fabricant Roche Bobois.
Si cette initiative semble insolite, elle est aussi devenue monnaie courante au sein des grands hôtels genevois. En effet, dix établissements cinq étoiles suisses – L’Hôtel d’Angleterre, le Beau-Rivage, le Fairmont, le Four Seasons, l’InterContinental, le Mandari Oriental, le Métropole, la Réserve, le Président Wilson et le Ritz-Carlton Hôtel de la Paix – ont décidé de s’unir et d’offrir leurs cartes de mets à la vente à emporter.
À l’hôtel Beau-Rivage par exemple, le chef étoilé Dominique Gauthier et sa brigade proposent leur menu à la vente à emporter. « Nous avons mis en place une offre gourmande de plats mijotés, bien différente de ce que nous avons l’habitude de faire ; mais cela fait tellement de bien de travailler. A nous de nous réinventer », précisait le grand cuisinier.
Divers plats sont donc préparés sous-vide pour que le client n’ait plus qu’à les réchauffer dans l’eau bouillante pendant 15 minutes. Deux menus peuvent notamment être emportés de cette façon : une fricassé de volaille aux cèpes des montages accompagnée d’une crème d’estragon, ou une marmite de joues de cerf fondantes à la truffe et sa polenta crémeuse. Pour parachever le dîner, le pâtissier Yohan Coiffard propose son Paris Brest au praliné et noisettes du Piémont, ainsi que son tiramisu au caramel beurre salé.
Pareillement, le Four Seasons de Genève propose des plats que l’on peut finaliser à la maison, préparés dans ses deux points de vente : le restaurant italien Il Lago et le japonais Izumi. « Nous souhaitions garder le lien avec notre clientèle locale qui demeure très loyale tout au long de l’année en temps normal. Sans les genevois, nous n’existerions pas. A nous de continuer à nous rendre disponibles pour eux » , déclarait Benjamin Moury, directeur Food & Beverage de l’hôtel.
En définitive, il s’agit de miser sur des créations gourmandes emblématiques. « Cela fait longtemps que des champagnes et des chocolats sont labellisés par les établissements. On assiste désormais à l’exploration de nouveaux territoires comme le vin, les épices, les poivres, les infusions, les cafés » , estime Patrick Ogheard, doyen associé des arts pratiques au sein de l’École hôtelière de Lausanne. « Ce sont des ventes additionnelles. Plus on en fait, mieux c’est. »
Thierry Lavalley, le directeur de l’hôtel Fairmont, concluait en ce sens : « Pour cette initiative commune, pourquoi ne pas mettre en avant la cuisine de nos hôtels en élaborant une gastronomie à emporter, dans l’air du temps, tout en conservant nos identités culinaires respectives? ». Ce concept de vente à emporter n’aurait jamais vu le jour dans un contexte normal mais il devient, par la force des choses, l’ultime moyen de contact entre un établissement et ses clients : « Nous lançons un cri d’appel à l’aide à notre communauté locale et demandons aux Genevois d’être solidaires de leurs hôtels. Il ne nous reste plus que ça. »
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Photo à la Une : © Presse[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row]
